A nagy klasszikus: Paradicsomleves újkori története.

Gyerekkoromban szeptember végén szinte minden héten Anyukám paradicsomlevest főzött. Ennek fő oka, hogy rendkívül hamar elkészül, nem igényel különösebb rákészülést. Csak be kellett menni a kamrába és polcon az ott sorakozó házi paradicsomitalok közül kiválasztani a legmegfelelőbb méretet, és rövid időn belül ott gőzölgött az az asztalon a nagy kedvenc.  Édesanyám tudta, hogy kitűnő természetes vízhajtó, tele van vitaminnal, mi gyerekek talán megédesítve gyerekkori cukorvágyunk pótlására ettük. Abban az időszakban még egyszerű volt a képlet, ha az ételt a gyerkőc nem eszi meg tégy rá még egy kanál cukrot és máris vonzó lett. Sajnos az élelmiszeripar is eltanulta ezt a trükköt. Persze az 50-60-as években még nem kellett annyira vigyázni az elhízásra akkor ez még nem volt jellemző!

Ez után következett a modern lakások kamraszekrényes időszaka, amikor már a házi befőttek már nem fértek a kicsiny konyhákba, ráadásul az az ipar is azt sugallta, hogy a konzervgyárak, és fagyasztóüzemek a modern, elfoglalt, dolgozó nőknek tartósít termékeket. Megjelentek a nagyipari éretlen vacak paradicsomból készülő sűrített konzervek. A színűk persze nagyon piros volt, hiszen festék volt bőven. A menzákon is gyakori vendég lett, természetesen Ők is ismerték a receptet, ha nagyon savanyú, ott van a modern csodaszer a kristálycukor. Savtartalmára jellemző volt, hogy a vízköves edényeink megtisztultak, ha ez került étlapra.

Ez a mítosz bennünk akkor omlott össze, amikor egyre többen kijutottunk Nyugat Európába, különösen Olaszországba. Megkóstolhattuk az húsos paradicsomból készülő csodálatos cukor nélküli ételeket.

Ma már több alternatívánk van arra, hogyan térjünk vissza a kiváló alapokhoz. Vannak vidéki keresztmamák, nagymamák akik még mindig befőznek! (a mi esetünkben, most is ez történt!). Az üzletek pultjain nagy választékban találunk kitűnő konzerveket, ivóleveket. Ja meg persze nagy választékban kaphatók mesterséges, és természetes édesítők.  

Hozzávalók 4 személyre:

1 liter házi paradicsomlé, vagy olasz natúr paradicsomkonzerv.

1-2 EK zsiradék

1-2 evőkanál liszt, rizsliszt, tápióka liszt, stb.

1 –2 EK Cukor, Eritrit, nyírfacukor szükség szerint ki-kiízlése szerint

2 EK rizs a legjobb a barnarizs, ez nem ázik el. Bár én nagyon szerettem a X kromoszómára hasonlító elázott közönséges rizst. Persze van, aki tésztával szereti akkor,

8 dkg finommetélt, reszeltke, csiga

1 fej vöröshagyma

1 kisebb gumó zeller

1-2 db friss kockára vágott paradicsom

1-2  TK só

Elkészítés:

Egy edényben a zsiradékon pirítsuk meg a lisztet, öntsük fel a paradicsomlével, és ha szükséges vízzel. Adjuk hozzá a hagymát és a zellert, a sót és az édesítőt. Ha felforrt, akkor a rizst, néha kevergessük meg, mert hajlamos leragadni, míg nem fő meg! A legvégén az összevágott friss paradicsomot.

Tegnap este egy történelmi vacsora keretében főztem meg ezt a levest. Elvileg egy citromos tejszínes ragulevesként készítettem, de különleges fűszerezést kapott. A remélhetően az általam összeállított, hamarosan kereskedelmi forgalomba kerülő fűszer keverékkel ízesítettem. Már eleve az alapanyag is ünnepinek számít, a gyöngytyúk nem éppen hétköznapi. Pedig tisztítva a Matusz vad mintaboltjában rendszeresen kapható. A leveshez általában nem szoktunk külön bort ajánlani, de most Eszterbauer János borász, aki szintén meghívott volt tudott hozzá illő bort választani.

Hozzávalók 4 személyre:

1 db gyöngytyúk

2-3 db sárgarépa

1-2 db petrezselyem gyökér

1 zeller gumó

1 db vöröshagyma

1 db kisebb fokhagyma

Fűszerek, ha nincs keverékünk 1 TK bors egész, szegfűszeg néhány db, 1 csipet sáfrány

2 dl főzőtejszín

Elkészítés: Húslevesként egészben hideg sós vízben felraktam főni, majd felforrás után lehaboztam és hozzáadtam egészben zöldségeket, ízesítőket. Egészen lassan gyöngyözve főztem kb. 2,5 fél óra múlva kiszedtem a madarat hűlni. Ez után a zöldségek következtek. Ezeket kihűtöttem és feldaraboltam, a húsokat lefejtettük a csontokról. Nekem az a tapasztalatom, hogy ezen a módon sokkal könnyebb a szárnyasokat egy elegáns étkezésnél elfogyasztani. Ez után a tejszint kevés liszttel simára kevertem és állandó keverés mellett hozzáöntöttem a leveshez. Különleges régies sűrítési mód, ha kenyérbelet forró levessel felöntjük ázni, hagyjuk és összenyomkodjuk vagy turmixszoljuk. Ez esetben természetesen a liszt elmarad. A végén citromlével ízlés szerint pikánssá tesszük. Végen az egészet ismét összekeverjük. 

Ha érdekel az egész menü: 

Hamarosan őszire fordul az idő milyen, jól esik ilyenkor egy igazi vitaminbomba zöldségleves! A jobb helyeken még minden hozzávaló megtalálható. Igazából mostanság lehet legjobb formájában találni ezeket a kerti finomságokat. Ilyenkor szabadföldön teremnek, és ezt az ízükön is észre lehet venni. Később, amikor megjelennek a sok száz, vagy ezer kilométerről ideszállított, sok esetben még talajt sem látott vízkultúrás hasonmások, akkor azt látjuk, hogy színük megegyezik, formájuk is hívogató, de tápértékük, ízűk is csak nyomokban hasonlít az eredetire. Most töltsük fel tápanyagraktárainkat, amíg lehet. Meglátjátok, amikor kanalazzátok, hogy milyen jó érzés járja át a testeteket, mert a szervezet visszajelzi, ha megkapja a hiányzó fontos összetevőket.

Hozzávalók 4 személyre:

1 kisebb Padlizsán hasábra vágva én előtte meg sózom, és lecsorgatom, hogy a kesernyés erős levét. Tapasztalatom szerint az erdélyi padlizsánoknál nem szükséges!

1 nagyobb cukkíni hasábra vágva

1-2 Karalábé hasábra vágva

1 kisebb csomag zeller szár szeletelve

1 Póréhagyma szeletelve

1-2 gerezd fokhagyma aprítva

1 cs. petrezselyem zöld finomra vágva

1 liter zöldség alaplé

1-2 TK só

1-2 EK zsiradék: Étolaj, kacsazsír, vaj. Ki mit szeret!

1-2 TK zöldség fűszerkeverék, esetleg bátrabbak akár chilivel is erősíthetik. Hűvös estéken jól eshet, hogy felfűti szervezetünket, ráadásul ennek fogyasztó hatása is lehet!

1 csipet frissen őrölt feketebors.

Elkészítés:  

A megmosott összeaprított zöldségeket a zsiradékon megpirítjuk, a zöldség alaplével felöntjük, sózzuk, fűszerezzük és alacsony fokozaton roppanós keménységre megfőzzük. A legvégén hintsük meg az apróra vágott petrezselyemmel, és a borssal, esetleg chilivel.

Több cikket olvastam már az interneten, amelyben pejoratív felhanggal menzakajának titulálták a Frankfurti leves. Tegnap este egy kitűnő cáfolattal találkoztam. A Balatonkenesei Telekom szállodában. Lehet, hogy mai trendi ízlésnek már nem elég jó, mert nem nagyon messziről hozzák hozzá az alapanyagot, nincs arany árban, sokan ismerjük a receptjét. Nincsen folyékony nitrogénbe csepegtetve. Csak egyszerűen finom, nem akar más lenni, mint ami. Persze néhány mohikán, mint én tudjuk, hogy kicsit több majoránna még tovább hasonlatossá tenné a régi receptekhez. Egyetlen negatív észrevételem azért akadt, persze erről nem a séf tehet. Az "emészthető műbélbe" töltött virsli. Persze tudom, hogy nincs elegendő vékony birkabél, a szükség már Újzélandi importtal igyekszik az igényeket kielégíteni. Akkor is, amikor beleharapunk érezhető a halk roppanás helyett mintha nylon ellenállása gumi szerűségét érezzük! Otthon ezt úgy oldom meg, hogy lehántom. Karikára vágva abroszon étteremben ez nem könnyű. kedves Húsipar ideje volna felfedezni, hogy azért mert elvileg emésztető, de műanyag, és még nem tökéletes! Ha gondoljátok későbbiekben megosztom az általam legjobbnak tartott receptet!

Az olasz konyha sok ezer minestrone leveséből, most egy őszi liszt érzékenyeknek, cukorbetegeknek, fogyókúrázóknak, tejre érzékenyeknek is ehető változatát mutatom meg nektek! Most éppen egy ilyen receptúra rendszert dolgozok ki, és ezt természetesen magamon is tesztelem! Ezért nincs benne tészta, sem sajt. Sajnos a telefonommal csak ekkora képet készítettem, és amikor megnéztem már felfaltuk. A zöldségek felhasználása régiónként, sőt településeken, de még konyhánként  is nagyon eltérőek. Minden séfnek, és Nonna-nak megvan a maga saját receptje.  Legyen neked is egy saját mediterrán zöldséglevesed!

Hozzávalók 4 személyre

2-3 db. Sárgarépa összevágva

1 db. Zeller szár szeletelve

¼ Kelkáposzta kockára vágva

10 dkg. Spenót lehetőleg zsenge bébi

1 szál Póréhagyma szeletelve

2-3 gerezd Fokhagyma zúzva

¼ Karfiol rózsáira szétszedve

1 doboz fehérbab nagy szemű konzerv is megfelel

1 liter zöldség alapleves

1-2 EK. Olívaolaj

1-2 db paradicsom

1 kisebb ág rozmaring, ha szárított 1 csipet vigyázz nagyon markáns

1 kis csokor bazsalikom

1 csipet oregánó ha túl sokat raksz hozzá gépolajhoz hasonló ízű lesz!

1-2 TK. Só

Főzőedénybe öntsük, bele a zöldség alaplevünket kapcsoljuk magas fokozatra és tegyük hozzá a gondosan a megtisztított megmosott aprított zöldségeinket és a hagymákat, sózzuk, fűszerezzük, mikor felforrt vegyük alacsonyra a fokozatott, hogy lassan gyöngyözve forrjon! Így jobban megőrzik értékes összetevőiket. Mikor már majdnem megpuhult következzenek a könnyen megfőzhető paradicsom, spenót, illetve a konzerv bab. Rövid forrás után, már csak a friss bazsalikom következik! Igyekezzünk arra, hogy a hozzávalók enyhén roppanósak legyenek, mert a forró lében még tovább puhulnak.  Ezen a módon elérjük, hogy nem csak szebb, kívánatosabb, hanem összetevőiben is értékesebbek maradnak.

Nálunk a családban nagy kedvenc, ez a régen különlegesnek tartott leves. Az elterjedését, gondolom különleges termesztési módozata, (bakháton célszerű ültetni) és az akkori kezdetleges tartósítási módozatok, valamint fás szárának egyenként való lehántása akadályozta. Ifjú koromban ez a fogás csak rangos éttermek szezonális fogása volt. A gyorsfagyasztás elterjedésével megszűnt a szezonalitás. Most már egész évben fogyaszthatjuk. A tisztítás is okafogyottá vált, hiszen a bot mixerek, turmixgépek szinte az összes háztartásban megjelentek, ezek megbirkóznak a keményebb növényi rostokkal is, így a táplálkozásunkban oly annyira fontos összetevő nem a hulladékban végzik. Németországban, szezonban akár „szedd magad” mozgalomban is hozzájuthatsz, Stockholmban pedig giga spárgát is láttam a piacon ebből néhány darab elegendő a családnak. Remélem népszerűsége nőni fog, annál is inkább, mert nagyon egyszerű elkészíteni. A tetején lévő betét a borsóka, vagy leves gyöngy bevallom késztermék. Ha valaki kipróbálta otthon elmosni az edényeket miután belecsurgatta a híg galuskamasszát a bő forró olajba, szűrő kanállal leszedte majd konyhai papírszalvétára. Az meg tanulta becsülni ez a kényelmi terméket.

Hozzávalók 4 személyre:

Spárga ½ kg tisztítva, darabolva

Petrezselyem gyökér zölddel együtt 1-2 db.

1 liter csont lé, vagy zöldség alap lé

Fehérbors 1 csipet

Főző tejszín 1-2 dl (kókusz tejszín az érzékenyeknek)

Vöröshagyma 1 fej tisztítva, darabolva

Fokhagyma 1 gerezd tisztítva, darabolva

Vaj 1 EK

Liszt 1-2 EK (ha valaki érzékeny rá, rizs vagy tápióka liszt, de akár 1 nagyobb szem burgonyát is belefőzhetünk sűrítő anyagnak.

Só 1-2 TK ízlés szerint

Cukor vagy édesítő 1 EK.

Elkészítés:

Ha liszttel sűrítjük, akkor a vajon futtassuk meg,(vigyázz könnyen odaég, és kidobhatod!) Engedjük fel az alaplével, ízesítjük, fűszerezzük, hozzáadjuk az összetevőket, kb.15-20 perc lassú forralás után öntsük hozzá a tejszínt és turmixszoljuk.  Tálalásnál utolsó pillanatban tedd csak rá a gyöngyöket, mert könnyen elázik, és ezt sokan nem szeretik!

Tegnap este a Corvin Plazában a felső emeleten lévő Ázsiai étteremben ettem ezt a levest és ez adta az ötletet, hogy otthoni elkészítésre alkalmas receptet megossza veletek. Egyébként a hazai ázsiai éttermek színvonalához képest ízlett. Megjelenésében, állagában  is megfelelőnek találtam. Ők a húsmentes változatát készítik. Amit a kép is tanúsít! Ha a családot szereti a csípős ízeket, akkor ezt sok százmillió ember kedvelt levesét érdemes velük  is megkóstoltatni. persze ez egy saját recept, amúgy Levesbárósan.

Hozzávalók 4 személyre

30 dkg sertés hús hajszál vékonyra vágva

30 dkg tofu csíkok

10 dkg szár zeller csíkok

1 db sárgarépa csíkozva

4 tojás

Néhány szem shitake gomba

Néhány darab fafül gomba, mivel ez szárítottan kerül, hozzánk áztassuk be és ez után csíkozzuk

1 kisebb csomag újhagyma zöldjével együtt felkarikázva

1 liter csirkeleves

1 dz. bambuszrügy csíkozva

4 tojás enyhén felverve

Ízesítők

1 EK ecet, ha lehet rizsből,

1 EK cukor vagy  édesítő

Bors fekete, vagy fehér ízlés szerint

1-2  EK kukoricakeményítő ettől lesz szép tükrös áttetsző az ételünk

1 TK Darált chili paprika, itthon cseresznyepaprika

1 -2 TK szezámolaj

1-2 gerezd fokhagyma

Elkészítés:

A sertés csíkokat sózzuk, borsozzuk, fokhagymát keverjük hozzá, majd a keményítő felével összekeverjük, hagyjuk egy kicsit pácolódni. A csirke alaplevet feltesszük, wokban  vagy, lábosban forrni és belerakjuk a húst, rövid főzés után a gombákat, majd ezt követik a zöldségek az újhagyma, tofu, fűszerezzük, és ízesítjük. A keményítőt kevés hideg vízzel keverjük csomó mentesre és sűrítsük be a levesünket. Legvégül vékony sugárba csurgassuk a tojást hozzá, majd ez után elkeverve már tálalhatjuk is.

A fotót az Eszterházy Barokk Főzőfesztiválon készítettem, köszönet érte!

Ezzel a levessel akár Mátyás király udvarában is találkozhattunk volna! Eredete régi évszázadokra nyúlik vissza. Az üstben főtt apróvadakból készült rangos levesek kedvelt kezdete volta főúri lakomáknak. Annál is, mert a fürjnek gyógyerőt tulajdonítottak. A díszes madárkára nálunk vadászati tilalom vonatkozik, úgy hogy ha szeretnénk hozzájutni tenyésztőkhöz, vagy vadhúskereskedőkhöz kell fordulnunk. Pl. A Matusz-vad web áruházában, pl. láttam. Menzákon elég ritkán találkozunk vele, ezért ünnepi alkalmakon lepjük meg magunkat ezzel a finomsággal!

Hozzávalók 4 személyre:

4 db fürj

2-3 sárgarépa

2-3 petrezselyem gyökér zöldjével együtt

1 gumó zeller

1 kisebb karalábé

1 db zöldpaprika

1 fej vöröshagyma

1-2 gerezd fokhagyma

Néhány gombafej

Kívánság szerint 10 dkg zöldborsó

4-8 db fürjtojás főzve díszítésnek attól függően mennyire szeretjük!

1-2 Ek. Libazsír, esetleg főzőolaj

2 dl tejföl

2 dl főzőtejszín

1-2 babérlevél, 1-1 kisebb ág kakukkfű, rozmaring, tárkony, vagy fás ágacskákról lehúzva apróra vágva

1 tk. egész feketebors

1Ek só

1 Ek. liszt a habaráshoz (Mátyás korában ezt a „Labancos” furcsaságot nem ismerték, akkoriban kenyérbéllel sűrítettek)

Elkészítés:

Két féle módon tudjuk megfőzni, húsleves szerűen (ezt a módszert galamblevesnél megírtam. Ha nem kell annyira vigyázni vonalainkra és szeretjük a gazdagabb ízeket, akkor ezen a módon lássunk hozzá.

A zsiradékot hevítsük fel és a megsózott madárkákat forgatva süssük elő, majd tegyük hozzá az összedarabolt zöldségeket, hagymákat és lassú lángon fedő alatt „szép magyar szóval dinszteljük” tegyük hozzá a fűszereket is. Mielőtt elkészülne, öntsük fel szárnyas alap lével, mikor felforrt a liszttel elkevert tejföllel, vagy tejszínnel habarjuk be és forraljuk ki. Találásnál a külön sós vízben megfőzött és megtisztított tojásokkal díszítsük. Aki pikánsan szereti citromlével, vagy tárkonyecettel savanyítsuk. 

A párom tegnap, erre a levesre vágyott, és azt kérte, hogy főzzem meg.  A fő indítatása, az volt, hogy vidéken élő keresztanyja igazi házi termesztésű céklával lepte meg!  Nosztalgiáztunk, mert ezt a receptet a Dnyeperen ismertük meg, egy ottani rangos étterem hajón. Persze azért egy kis csavart ebbe is beleraktam úgy Levesbáró-san!

Hozzávalók 4 személyre:

 70-80 dkg csontos, hús pl. oldalas, én egy kis porcos dagadó végből készítettem.

2-3 sárgarépa

2-3 petrezselyem gyökér

1 db zeller gumó

1 db karalábé

1 fej vöröshagyma

2-3 gerezd fokhagyma

2 db nagyobb fej cékla

3-4 savanyú uborka

10 dkg füstölt húsos szalonna

2 dl tejföl

1 Ek. Liszt

4 db babérlevél, 1 Kk. egész feketebors, 3-4 szem borókabogyó.

1-2 Tk. Só

Elkészítés:

A csontos, porcogós sertéshúst kb. 1 liter megsózott hidegvízbe feltettem főni a tűzhelyre, mikor felforrt a szürke habját feladta, és ezt egy teaszűrővel leszedtem. Ez után adtam hozzá egészben a leveszöldségeket. Lassan forraltam, míg meg nem főtt. Ha olyan valaki van a családban, aki nem szereti a szláv konyha-e kedvencét azoknak most kiszedhetünk, a húslevesből, nálunk pl. a fiamnak így tálaltuk. (ráadásul éppen egy Tisza menti falusi táborozásból hazajőve, hozott magával az általa készített házi csigatésztát) Ő ezt ette!  A vége felé a megtisztított céklát, a savanyú uborkát csíkokra vágtam, és az összekockázott szalonnára miután ropogósra kisütöttem, ráöntöttem. Ez után roppanós puhára pároltam. Összeöntöttem a két összetevőt és liszttel elkevert tejföllel behabartam, és felforraltam.

Ukrajnában tálalásnál adták hozzá a tejfölt, és fokhagymás Pampuskával tálalták.

Azért kell a céklát külön párolni, mert ha a levesbe főznénk meg éppen a gyönyörű piros színét vesztené el. Apropó színezék: a napokban tanultam Andreától ki táplálkozási és dietétikai tanácsadó, hogy a cékla színét egy fehérje adja. Milyen különleges gyors tesztet tudunk ezzel elvégezni? Gyakran egészségtelen táplálkozásunk során az emésztésért felelős vékonybelünk fala elvékonyodik, ami ez után átengedhet különböző fehérjéket. Ezek a véráramba kerülve egy sor kellemetlen, súlyos  betegséget idéznek elő. Ezt az állapotot tudjuk gyorsan otthon is tesztelni, az elfogyasztott céklával. Mert ha a vizeletünk rózsaszínűre változik, akkor ez jelzés arra, hogy ez a kórós folyamat elkezdődött nálunk is.

A fotót az Eszterházy Barokk Főzőfesztiválon készítettem, köszönet érte!

Nagy álmom, hogy Magyarországon ismét lehessen rákot halászni. Ifjú szakácsként barátaimmal még Zala megye patakjaiban, sikerült szép példányokat találni.  Ez a sajnos csak ínyencség csak a kristálytiszta vizekben képes megélni. Milyen jó lenne, hogy valaki látna üzletet a tenyésztésében itthon is, és hasonló sikertörténet lenne, mint az afrikai harcsa tenyésztése.

Hozzávalók 4 személyre:

8-10 db élő rák

½ Kg Vegyes leveszöldségek

1 fej vöröshagyma finomra vágva

1-2 Tk só

1-2 Ek. vaj

1 Kk. Fűszerpaprika

1 kis köteg petrezselyem finomra vágva

1 csipet köménymag

2 Tojás sárgája

2 dl Főzőtejszín

1 l csontleves, vagy víz

1 Ek liszt, vagy étkezéséi keményítő

Elkészítés:

Az összevágott zöldségeket, és hagymát megdinszteljük a vajon, meghintjük, a lisztel, majd egy csipet pirospaprikával, és a köménymaggal. Felöntjük és felforraljuk. A gyökérkefével gondosan megtisztított rákok középső farok lapátját megcsavarva kihúzzuk a feketés belet, és azonnal a forrásba lévő levesbe rakjuk őket. Kb. 8 percig főzzük. Majd lezárjuk a tűzhelyünket. Meghintjük petrezselyem zölddel, és a tejszínnel kikevert tojássárgájával felöntjük. A képen a díszítés zöldségszalma, ha gondoljátok ezzel is lehet dekorálni.