A fotót az Eszterházy Barokk Főzőfesztiválon készítettem, köszönet érte!

Hajdanán súlyos kórságból lábadozóknak, erősen megfázott, immunhiányos betegeknek főzték ezt a méltatlanul elfeledett leves. Elkészítésének legnagyobb nehézsége, a beszerzés, esetleg a magas ár. Elődeinknél ez nem jelentett problémát, mert egy átlagos paraszti gazdaságban szinte mindenhol tartottak ezekből a szelíd háziállatokból. Ha esetleg nem előkészített formában jutunk hozzá, akkor a tollfosztás és zsigerelés sokaknak nagy kihívás. Ma általában a vadhúsokat forgalmazóknál, vagy az internetes felületen megtalált tenyésztőknél vásárolhatjuk meg.

Hozzávalók 4 személyre

2 db galamb

2-3 Sárgarépa

1-2 Petrezselyem gyökér

1 kisebb zellergumó

1 kisebb karalábé

Néhány karfiol rózsa

1 fej vöröshagyma

1 db zöldpaprika

2 gerezd fokhagyma

10 dkg házi levestészta csiga, lúdgége, finommetélt, ki mit szeret

1 Ek. só

1 Kk. egész feketebors

Elkészítés:

A megmosott megtisztított, esetleg pelyhektől leperzselt galambot annyi megsózott hideg vízben tegyük fel főni, hogy ellepje. Forrás után a tetejére feljövő szürke habot távolítsuk el. Ezt követheti a megmosott zöldségek és fűszerek hozzáadása. Mikor ismét felforrt ekkor állítsuk a legkisebb fokozatra a tűzhelyünket melyen még éppen csak lassan, gyöngyözve forr a levesünk. Így főzzük, míg meg nem puhul. Az időtartam nagyban függ az állat korától! Ezzel egy időben külön jól megsózott vízben főzzük ki az a levestésztát, amit hideg vízzel szűrőn öblítsük le. Ha belefőznénk a kifövő keményítő tartalomtól nem lesz kristálytiszta tükrös a levesünk.

A képet az Eszterházi Barok Főzőfesztiválon készítettem, köszönet érte!

Vaduljunk egy kicsit!

Miért is érdemes vaddisznóból levest készíteni? A vadakra jellemző, hogy húsuk kevésbé zsíros, viszont ízekben, ásványi anyagokban gazdagabbak, és karakteresebb ízűek, mint tenyésztet állatoké. Sokak, mint én is inkább megvásárolom ezeket, mint puskát, esetleg nyilat ragadva folytatnám-e ezt ősi beszerzési mesterséget. Így nem kell lemondanunk azokról a kulináris élményekről, amit ezek a különleges ételek biztosítanak.

Hozzávalók 4 személyre:

50 dkg színhús (vásárlásnál vagy lapockát, vagy a szárazabb combot válasszuk, bevállalósak dönthettek a már kockázott, és olcsóbb vegyes hús mellett is, ezt azoknak ajánlom, akik szeretik az esetleges cupákokat is. A gazdagabb ízek kárpótolnak titeket.

2 szál sárgarépa karikázva

2 szál petrezselyem gyökér zölddel együtt karikázva

1 fej vöröshagyma apróra vágva

1-2 gerezd fokhagyma zúzva

30 dkg. Burgonya kockára vágva

20 dkg gomba

2 dl tejföl

1 Ek liszt. vagy étkezési keményítő esetleg más sűrítő

1-2 Tk só

1-2 Ek zsiradék

1 Tk fűszerpaprika

Néhány szem egész bors, borókabogyó, csipet kakukkfű, tárkony, zsálya, levendula, babérlevél.

Elkészítés:

A zsiradékon megpirítjuk a megsózott húskockákat, majd hozzátesszük hagymákat és a zöldségeket és a gombát, valamint a fűszereket és tovább dinszteljük. Többször kavargatva, lefedve, ha szükséges kevés csont alap lével felöntve pároljuk, mikor majdnem megpuhult felengedjük kb. 1liter folyadékkal, hozzáadjuk a burgonyát és puhára főzzük, és a tejfölt a liszttel simára keverve hozzáöntjük, és kiforraljuk.

Régi szabály, hogy a vadakat enyhébben, és inkább zöld fűszerekkel ízesítsük.

Ha tejfölösen habarunk egy ételt célszerű kevés liszttel simára keverni, majd néhány kanál forró levest hozzákanalazol, és így öntsd hozzá a levesedhez. Ezzel elérheted, hogy nagyon szép sima lesz, nem látni benne apró fehér szemcséket! (amit a képen látsz)

A képet a Fertődi Barokk Főzőfesztiválon készítettem, köszönet érte!)

A húslevesek szinte az egész világon elterjedtek. A francia konyha különleges felfogásban készíti ezeket a méltán népszerű fontos étkünket. Ebben a levesben a hagymaleves elemei is bekerültek az, mégpedig a betét formájában. A leves zsiradékában megpirított hagyma sajttal összefogatva méltó talpazatot ad a kakas fő ékességének a puhára főtt taréjnak. Azért is külön említem a puhaságot, mert ellenkező esetben feltaláltuk a kakas ízű rágógumit, ami már egy másik történet.

Hozzávalók: Szándékosan nem írom, hogy 4 személyre, mert egy kakasból készült húsleves mennyisége több napra elég egy családnak.

1 db kakas megtisztítva és akkora darabba vágva, hogy a fazekunkba beférjen

2-3 sárgarépa

2 szál petrezselyem gyökér zöldjével együtt

1 nagyobb fej vöröshagyma a levesbe

1 kisebb fej fokhagyma

Néhány gombafej

Só 1-2 Ek.

1 db Zeller

Fűszerek.

Kisebb gyömbér

1 Kk egész bors

1-2 levél zsálya

Levesbetét:

2-3 felszeletelt vöröshagyma a betétbe

Fejenként 2-3 dkg reszelt zsíros sajt

Fejenként 2 szelet bagett, vagy 1 szelet toast kenyér megpirítva

Elkészítés

A kakast annyi hideg vízben tegyük fel főni, ami ellepi. Lassan forraljuk fel, amikor a szürke habja a felszínre jön finom szűrővel távolítsuk el róla. Most már hozzáadhatjuk a megmosott hagymát, keresztben félbevágott fokhagymát, és az egészben hagyott zöldségeket. Ellenkező esetben elnyomják a húsunk ízét. beleszórjuk a fűszereket, és lassan gyöngyözve főzzük megpuhulásig. Ez több órába is beletelik, de közben erre nincs gondunk. Bőségesen marad időnk egyéb másra is. De ne feledkezzünk meg a betétről sem! Tisztítsuk meg a hagymáinkat, és 2-3 mm. Vastagságura szeleteljük fel. A leves tetejére időközben feljövő zsiradékban egy külön serpenyőben puhára lassan pároljuk meg, szintén lassan, mert franciák úgy tarják, hogy ez által édeskésebb lesz. Pirítsuk meg a kenyereket és reszeljük meg a sajtot. Tálalásnál a toastokra osszuk el a hagymát, a sajtot, bátrabbaknak az asztalra. kakastaréjt és a leszűrt forró levest kanalazzuk rá. A forró főtt húsokat egy külön tálban tegyük fel az!

Régi mesterem szavait idézve a jó ízű levet akarsz akkor hideg vízben, ha pedig finom húst akarsz akkor pedig forróban kezd meg a főzést! Persze ennek megvan az oka. Az ízadók jó része vízbe oldódik, a forró közegben egy kérget hozunk létre a hús körül a megalvadt fehérjékből, ezek megakadályozzák kioldódásukat.

http://fertodfesztival.hu/

Herceg Eszterházy Antal mögött a Levesbáró.

A tárkonyos csirkeleves már önmagában is nagyon finom, és ha ha még tovább fokozzuk a vargányagombával megszületik a csoda! Ezt a receptet egy Szilvásváradi étterem séfjétől tanultam, szerintem ezt feltétlen meg kell osztanom veletek. Elkészítésének különlegességét már a csirke színe is mutatja! Ha végig olvasod kiderül a titok!

Hozzávalók 4 személyre:

4 db egész csirkecomb

30 dkg vargányagomba

1 fej vöröshagyma

1 db zöldpaprika

2 gerezd fokhagyma

1 Ek Ízvarázs ételízesítő (vagy 1 liter csirkeleves)

1 Ek Ízvadász csirke fűszerkeverék

1 Ek libazsír, vagy étkezési olaj

1 Ek liszt, vagy étkezési keményítő

1 kis csokor friss tárkony (esetleg fagyasztott, vagy a a szezonban ecetben tartósítva)

csipet frissen őrölt fekete bors, kakukkfű, 1 kis rozmaring ág. 

néhány szem borókabogyó, és babérlevelet.

1-2 Ek mustár

1-2 dl főzőtejszín

1 citrom díszítésre, illetve egyéni savanyításra. 

Néhány szál petrezselyem, 

4 Ek tejföl díszítésre

1 Tk só

Elkészítés:

A csirkecombokat megtisztítjuk, esetleg nyílt lángon leperzseljük. Sózzuk, borsozzuk és és egy serpenyőben minden oldalát ropogósra sütjük. Közben egy főzőedényben az összevágott hagymákat, és zöldpaprikát ételízesítővel üvegesre pirítjuk (ezzel a trükkel finomabb lesz, viszont nagyon könnyen odaég! Nagyon gyakran kell keverhetni, de megéri! ) Ez után a csirkelevessel vagy vízzel felengedjük, hozzáadjuk a borókabogyót és puhára főzzük. A csirkés serpenyőben időközben megpirítjuk a gondosan megmosott és összeaprított vargányákat, ezen a módon jobban nyomon követhetjük, hogy ne főjön túl, ráadásul sokkal ízletesebb lesz. A végén ráöntjük a megfőtt csirkére, és felforraljuk. A liszttel a tejszínnel, és a mustárral habarást készítünk és ezt is a hozzáadott  a zöld fűszerekkel kiforraljuk.

A zöldborsó krémleves mindig aktuális, ráadásul gyerekeink is imádják. Ha nem vagy a konyha ördöge akkor is sikert arathatsz vele. Ha tehetem vegyesen használom hozzá a fejtett, és a héjas zöldborsót is.  Ha nem kapunk frisset a fagyasztott is megteszi. Ráadásul nagyon rövid idő alatt elkészül. Készíthetjük liszt és tej nélkül is! Ha nem tökéletesen zsenge a borsó a turmixolás miatt, így is nagyon finom. Egyszerű elkészíteni és ha ezen a módon díszíted nagyon vonzó étellé válik.

Hozzávalók 4 személyre

50 dkg Zöldborsó vegyesen 

1-2 szem burgonya, legjobb az édesburgonya

1 fej vöröshagyma

1 db petrezselyem gyökér zölddel együtt

1 Ek zsiradék vaj, olaj, libazsír

1 Ek étkezési keményítő ( fogyókúrázók elhagyhatják)

1 Tk só

1 Ek ételízesítő,  ki mit szeret

1 csipet frissen őrölt  feketebors

1 db vékony csíkvágón összedarabolt sárgarépa vajon lipirítva

4-8 szál megmosott rukkola díszítésnek 

2 dl zsíros tej felhabosítva a habot díszítésnek a tetejére kanalazzuk, a maradékkal felöntjük a levest

Elkészítés

A borsókat az összetevőkkel  feltesszük  főni, sózzuk fűszerezzük és rövid forralás után turmixoljuk. Tejhab készítése:

Kávéfőző tejgőzölő: Előbb kb 70-80 C fokra melegítjük és a végén már csak a felszínéhez közelítve fel-le mozgatva gőzöljük, míg elegendő habunk nem keletkezik

Elemes habosító: szintén felforrósítjuk és a forgó habosítóval a felszínhez közel fel-le mozgatva keverjük.

Sokkal több értékes vitamint, enzimet megőrzünk, ha lassan rövid ideig forraljuk a levesünket. A forgó kés úgy is összeaprítja.

Tegnap kirándultunk, és ellátogattunk Gántra  az ország egyetlen bauxit bánya múzeumába. Ebéd időben eszembe jutott, hogy nagyon közel van ide Mór. Régi kedves Éttermem ott a Öreg présház fogadó. Annak idején amikor ott forgattunk akkor tanultam tőlük ezt az ételt. Nagyon kíváncsi voltam változott-e az az óta legendássá vált levesük. Kíváncsiságomat tovább fokozta, hogy a náluk forgatott Ízvadász műsor hozzájárult e méltán híres fogásuk megismertetésében. Ha az általam ismert receptre kíváncsi vagy : http://levesbaro.blog.hu/admin/post/edit/8758134

 ha pedig  a bográcsos feldolgozásom érdekel:http://izvadasz.blogspot.hu/2011/10/bogracsban-fozes-azovodaban.html. Örömmel tapasztaltam, hogy a továbbra is nagyon igényes, kitűnő a konyha a leves némi változáson ment keresztül, pl. díszítésként reszelt sajtot használnak, de íze állaga kiváló. Még egy észrevételem, hogy kiváló minőségű csirkét használnak, ami újabb jó pont. 

Ha Zamárdi és pizza akkor Mauro. Nálunk vannak olasz éttermek, és van a Mauro. Már amikor bemész már egymásnak adják át a pincérek a kedves üdvözlést: Buon giorgo. Nem a megszokott kelletlen "mi a fenének jöttél be" jónapot, hanem a szívből jövő kedves üdvözlés. Az olaszos temperamentum, gyorsaság. Az italrendelés után két perc múlva ott van, a leves is szélvész sebességgel érkezik. A húsleves erős és nem tolakodó ízű. Azért én egy kis olívás chilis tuningban részesítettem A tortellini házi készítésű, éppen a megfelelő ízű, állagú. A sárgarépa érezhetően egyben főtt és ez után lett összevágva, e-miatt íze nem főtt ki a levesbe, amitől a lé  édeskés, a répa, meg fűízű. Egy szóval jellemezve hibátlan. Persze ez után még számomra következett egy bolognai pizza amiről is hasonló jókat mondhatnék, de különösen nem az agyon rozmaring,oregánó,kakukkfűvezett magyaros, hanem a Toszkánai stilus  tiszta,  kevés fűszer, de az összetevők viszont  kiváló minőségűek. De az már egy másik történet. Ha erre jártok ezt ne hagyjátok ki! És a végén Arrivederci! Persze ez is kórusban!

Zamárdiban a Balaton parton kell- e ennél jobb, biztonságosabb, és még ár érték arányban jobb könnyű étel. Tegnap a Földvári Spar-ban vettük az éjszakát a hűtőnkben töltötte, és most a strandon megesszük. Ráadásul még finom is. Tényleg csak ajánlani tudom, ha gondoljátok szerintem érdemes kipróbálni. Persze volt még más krémleves is, ezek után azokat is megkóstolom!