Nagyon szeretném, ha ismét vásárolni lehetne nagyobb mennyiséget az édesvizi rákokból. Hajdanán a Zalai rák egy fogalom volt.
Ha beleolvastok a szövegbe: Wampetics a ligetben a mai Gundel Étterem.
Glück Frigyes pedig:a magyar szálloda- és vendéglátóipar egyik vezető képviselője. A Pannónia Szálloda tulajdonosa. Az Ínyes mesterség megalkotója. Többek között: Megalapította az első pincériskolát. Nevéhez fűződik a Jánoshegyi kilátó is.
Nem árulok el titkot, ezt a levesemet az indiai Shambar soup ihlette. Bár nem olyan sűrű , ennek fő oka, hogy a mi kultúránkban a leves nem annyira tömény mint Ázsiai rokonáé. Talán azért is mert nekünk erre van egy speciális elnevezésünk, ez pedig a főzelék.
Hozzávalók:
20 dkg lencse
15 dkg karfiol
1 fej vöröshagyma
1 kisebb padlizsán
1 db édesburgonya
3 db paradicsom
1 dl kókusztej
2-3 gerezd fokhagyma
1 teáskanál curry
1 teáskanál shambar fűszerkeverék
1 evőkanál zsiradék, pl. ghi, vaj, olívaolaj, stb.
1 csilipaprika
3-4 babérlevél
1-2 teáskanál Himalája só
további fűszerek
1 kávéskanál: római kömény, őrölt koriander, borsikafű, őrölt mustármag, fekete bors.
kis csomag petrezselyem, néhány szál koriander zöld
Elkészítés
A forró zsiradékra rádobod a fűszereket és enyhén átpirítod, majd az össze aprított vöröshagymát. Miután többszöri kevergetéssel megfonnyasztottad, hozzáöntöd az előzetesen megmosott beáztatott lencsét. Megsózod főzöd. Amikor már majdnem megfőtt rakhatjuk hozzá a karfiolt, rövid főzés után következik az kockázott édesburgonya és padlizsán. A legvégén az utolsó forrásnál meghintjük a levélzöldekkel. A csilit nem szoktam összevágni így az erőset szerető családtag kaparinthatja meg és a tányérjában szétnyomkodja. Ez által az igazi erejét Ő kapja meg!
Egyes hagyományok szerint ennek a levesnek az eredete oda nyúlik vissza, amikor a hagyományos orosz vendégszeretet találkozott a szegénységgel. Amikor egy nagyobb társasági összejövetel volt, mindenki vitt magával otthonról egy kis húsfélét a kamrából. Ezeket összefőzték és elkészült a közös étel. Ez a sokfajta íz igazán különleges levessé forrt össze! Én így szeretem:
HOZZÁVALÓK NÉGY SZEMÉLYRE:
20 dkg sertés lapocka
20 dkg füstölt kolbász vagy virsli
20 dkg füstölt sonka
10 dkg bacon szalonna
2 ek. olaj, vagy zsiradék
3 közepes vöröshagyma
2 tk. pirospaprika
3 paradicsom
20 dkg savanyú uborka
1 ek. sűrített paradicsom
2 dl tejföl
1/2 citrom
3-4 gerezd fokhagyma
5 dkg kapribogyó
1 tk. friss koriander
fél cs. petrezselyemzöld
fél cs. friss bazsalikom
só ízlés szerint (vigyázva, a húsfélék sósak)
1 tk. egész bors
2 tk. adzsika – ha hozzájutunk a grúz fűszerkeverékhez
ELKÉSZÍTÉS:
Az összevágott bacon szalonnát olajon megpirítjuk, rádobjuk a finomra vágott vöröshagymát, tovább pirítjuk, míg üveges nem lesz a hagyma. Ekkor hozzáadjuk a paradicsompürét, később a pirospaprikát, és a kockára vágott sertéshúst. Fűszerezzük az egész borssal, sóval, és fedő alatt pároljuk. Ha nyers sonkával készítjük, akkor ezt félidőben tegyük hozzá. Ha főtt sonkával dolgozunk, akkor ezt csíkokra vágjuk, és a befejezés előtt a füstölt kolbásszal vagy esetleg virslivel, a csíkokra vágott uborkával és az apróra vágott paradicsommal együtt tesszük a levesünkbe. Amikor megpuhult a húsunk, akkor hozzákeverjük hő kiegyenlítéssel a tejfölt, a citromlevet, a kapribogyót, az adzsika fűszert, és a legvégén a tetejére a finomra vágott zöldfűszereket. Érdemes a végén sózni, mert nem tudhatjuk, hogy a húsok és az uborka mennyire sós.
Sajnos, érthető okokból Magyarországon nem volt divatos megkedvelni az orosz ételeket, pedig ez a pikáns, tartalmas egytálétel a magyar ízlésnek is tökéletesen megfelel. Jóféle ropogós barna kenyérrel kitűnő, bőséges fogás. Még abban az időszakban voltam kezdő szakács, amikor időnként kötelező protokoll volt a helyi orosz tábornokokat vendégül látni. Ezekre az alkalmakra szinte mindig ezt főztem, amiért ők rendkívül hálásak voltak, így sokáig kellett menekülnöm, hogy ne kelljen hálájuk jeléül több liter vodkát meginni vizespohárból. Mert náluk vacsoránál Na zdarovije felszólításra egy hajtással ki kellett inni, és azonnal valahogy után töltődik. Ezek az emberek ugyanis a „nem kérek” kifejezést nem ismerték, legalábbis ha vodkáról volt szó. Kár, hogy ez az étel az oroszok kivonulásával együtt az országból is hosszú időre szinte eltűnt.
A kép forrása internet
A mexikói húsgombóc levesnek levesnek számtalan változata van. Azért ezt mutatom meg nektek, mert szerintem ez a legjobb. A rizses húsgombóc nem annyira száraz mint a rizs nélküli párja hiszen több nedvességet képes felszívni. A darált füstölt kolbász, pedig a fűszereken kívül nagyon finom ízt ad az egész masszának.
Gombócok
A bográcsba zsiradékra (ez most éppen libazsírra) ráöntöm az összevágott vöröshagymát, fokhagymát, zöldpaprikát, és pirítom. Fűszerezem ételízesítő a Magi Ízvarázs granulátummal ezt kaptam, egyébként nagyon jó!
Állandó kevergetés mentén lepirítom, majd hozzáadom a kockára vágott húst, és ezzel párolom tovább kifehéredésig. Ha ezt elmulasztod a szaft, vagy leves a húsból kifolyó fehérjék miatt szürkés-fehéres pelyhekkel lesz tele. Felengedem és addig főzöm , míg roppanós nem lesz.
Ezután következett a megtisztított összevágott sárgarépa, pasztinák, zellergumó. És addig főztem míg félig megfőtt.
A végső zöldségféle a szintén megtisztított, megmosott és összevágott burgonya és paradicsom. Ezután engedtem annyi vízzel, amennyi levesre szükségem volt. Felforraltam, elkevertem és ráhintettem a kézi reszelt tarhonyát, csipetke helyett. Sajnos az gyakran túl nagy szemű és nagyon lassan fő meg.
És csak most hintettem meg fűszerpaprikával, igen nem tévedés, Ha az elején tesszük az ételünkre akkor a hosszasabb főzéskor megbarnul. (Márpedig a mi gulyásunk, pörköltünk tűzpiros!) Még egy fontos tanács, mindig a tetejére feljövő zsiradékra hintsd rá, mert a paprika színét adó kapszantin, zsiradékban oldódik
Végül a megmosott petrezselyem, és zeller zöld következett. Mivel sok gyerek van a csapatban nem vágtam össze. Tapasztalatom szerint a kicsik nem szeretik, ha találkoznak vele a tányérukon. De az igazán finom levest ezek nélkül nem tudjátok elkészíteni. a legvégén pedig egy lezser mozdulattal az egészet eltávolíthatod.
A bal sarokban a földön a főszereplő. Ha a tűz fölött hagyjátok szinte biztosan odaég, a parázs hőjétől.
(A kép forrása internet)
Ezt levest nehéz bármilyen kategóriába besorolni. Ha akarom sűrű krémleves, ha akarom köretes húsétel, ha pedig egytálételnek, netán főzeléknek nézem akkor sem tévedtem túl nagyot. De nem ez a lényeg! hanem nagyon finom, és tápláló!
Ha itthon akarod megfőzni akkor néhány összetevőt változtatni kell benne.
Hozzávalók 4 főre:
Burgonya szétfövő fajta 0,50
Burgonya saláta fajta pl. kifli 0,50
Csirke hús 0,60
Kukorica zsenge 0,20 ha csöves 1 kg
Zeller gumó 0,15
Kapribogyó 0,10
tejföl 0,30
Koriander zöld
Só 0,02
Petrezselyem
Ízlés szerint zöld csípős paprika szeletek
Köretnek ( nem tévedés ) főtt rizs és érett avokádó (nálunk ez a legnehezebb!)
Elkészítés
A csirke színhúst egyben sós vízben felteszed főni. Hozzáadod a zellert és a kukoricát. Mikor félig megfőtt ekkor következik az összevágott salátának való krumpli. A másik fajtát érdemes egy külön edényben megfőzni, mert ez összetörve sűríti meg a levesünket. Amikor a csirke megfőtt villával szétszaggatjuk és külön tányéron tálaljuk. A levest még utolsó forrásánál meghintjük az összevágott koriander zölddel.
Ez az étel annyiban is különleges, hogy a család minden tagja az asztalnál maga állítja össze a saját adagját. A főzeléknek tűnő levesből, a kapribogyóból, a húsból, a tejfölből, esetleg csípős paprika szeletből, rizsből és az avokádóból.
Móri Sváb
ok ünnepi levesét bográcsban főztem meg barátaimnak! Óriási siker volt!
Zsiradék, vöröshagyma, zöldpaprika, szeletelt, fokhagyma, só.
Csirkecomb, levespor, a végén fűszerpaprika.
Viz, ha valami csoda folytán hozzájutsz csirkehúsleves. Kockázott sárgarépa, petrezselyem gyökér, zeller
Nagyon kevés lisztet, vizet kevertem a tejfölbe, hozzá kevertem és mikor felforrt meghintettem házi csipetkével. Na meg vágott petrezselyemzöld. (ezt már nem fotóztam le). Mi a Lipóti pékség hagyományos parasztkenyerét ettük hozzá! Persze csak az íze miatt!
Vigyázz fogyasztása elvonásos tüneteket okozhat!
Ezt a képet egy jótékonysági rendezvényen készítették munkatársaim. Éppen a Gundel Károly Vendéglátó Szakiskola növendékei segítettek. Persze a végső teszt eredménye: Adhatjátok!
Kóstolás alapszabályai:
Az emberi találékonyság nem ismer határokat. Különösen igaz ez akkor, ha a hasáról van szó és arról,
hogyan kell kikerülni egy erre vonatkozó tiltást. Na persze úgy, hogy jusson és maradjon is, vagyis ne
kelljen az isteneket feltétlenül magunkra haragítani.
Németországban alkalmam volt betekinteni egy gyárba, ahol különböző, a német konyhára
jellemzô tésztaféleséget gyártottak, felhasználásra kész formátumra. A maultaschen suppe egy olyan
húsleves, amiben hússal vagy zöldséggel töltött kis derelyék vannak. Vendéglátóim hiteles forrásból tudni
vélték, hogy a maultaschen-t valójában szerzetesek találták ki sok száz évvel ezelőtt, hogy isten nehogy
meglássa, ha böjti napon is húst esznek. Fogták hát azt, tésztába töltve kis csomagokat formáltak, s
máris láthatatlanná vált az égből vizsgálva, hogy valójában tiltott ételt esznek.
A világ számos konyhájára jellemzőek a mi derelyénkhez hasonló ételek. Az olasz, a török, az arab vagy a német konyha mind-mind ismeri ezt a fajta töltött tésztát, de mindegyik saját
történettel,történelemmel rendelkezik e tekintetben is. Így lehetséges, hogy ha országhatárokon át mást
nem is kóstolunk, csak derelyét, akkor is számtalan új ízzel és formával találkozhatunk.Tőlünk keletre ezt a húsfélével töltött párnácskát pelmeninek hívják, tőlünk nyugatra maultaschennek, az olaszoknál raviolit ehetünk, a török konyha pedig kisüti a húsokkal töltött tésztát. Mégis, Magyarországon ezek a sós töltött tészták nem honosodtak meg, nálunk az egyik kedvenc fogás a derelye, az édes lekvárral töltött tésztaféle.
MAULTASCHEN
HOZZÁVALÓK NÉGY SZEMÉLYRE:
A tésztához:
50 dkg liszt
4 tojás
só
A töltelékhez:
10 dkg füstölt szalonna
4 száraz zsömle
1 fej vöröshagyma
2 ek. friss vágott petrezselyemzöld
25 dkg előfőzött spenót
3 tojás
30 dkg krinolin vagy szafaládé
só
bors
szerecsendió
tojásfehérje
ELKÉSZÍTÉS:
Az összevágott füstölt szalonnában lepirítjuk a finomra vágott vöröshagymát, majd hozzáadjuk
a 4 áztatott zsemléhez. Hozzáadjuk a finomra vágott petrezselyemzöldet, az előfőzött
spenótot, tojást, sót, őrölt szerecsendiót, borsot és a ledarált szafaládét vagy virslifélét.
Az egészet jól összedolgozzuk.
A lisztből, tojásból, sóból tésztát gyúrunk, nyújtófával kinyújtjuk. Kb. 5-6 cm távolságra egymástól az összedolgozott húsból halmokat helyezünk a tésztánk egyik felére.
Érdemes a halmok mellett a tésztát felvert tojással körbe kenni, ez lesz a ragasztó anyag.
A tészta másik felét ráhajtjuk, a halmok mentén körbe nyomkodjuk, és derelyevágóval
szétvagdossuk, hogy „kispárnákat” kapjunk. Sós vízben 10 percig főzzük, majd a kész leszűrt
húslevesbe tesszük őket.
A húsos gyümölcsleves receptek legnagyobb tárháza Erdély! Ez egy igazán egyszerű, szokatlan különlegesség. Ha maradék sült csirkém van, otthon akkor ebből is percek alatt készíthetek egy könnyű ebédet, vacsorát.
FORRÓ ALMALEVES
GYÖMBÉRREL, TÉPETT
JÉRCEMELLEL
HOZZÁVALÓK NÉGY SZEMÉLYRE:
1 nagyobb alma,
1 kis gumó gyömbér,
1,5 dl savanykás fehérbor,
4 evőkanál gyümölcscukor
fahéj, szegfűszeg ízlés szerint
2 evőkanál liszt
1 dl tejszín
20 dkg jércemell
vagy sült csirke maradék
ELKÉSZÍTÉS:
Felteszünk egy lábasban vizet forralni a fahéjjal, a szegfűszeggel és a gyümölcscukorral.
Az almát kis kockákra vágjuk, a gyömbért pedig gyufa méretűre. A főzővízbe beletesszük
a bort és az alapanyagokat. Elkészítjük a habarást a lisztből és a tejszínből, ezzel levesünket
behabarjuk – vigyázva hőkiegyenlítéssel – hogy a tejszín ne ugorjon össze. (sokunk számára gusztustalan, amikor a tejzsír cseppek formájában kicsapódik) Csak egyszer kell
felforralni, hogy az almadarabok ne főjenek szét. Az almalevest ízlés szerint citromlével még
ízesíthetjük, ha a bor nem lenne elég savanyú. A csirkemellet vékonyra veregetjük, csak
sózzuk és kevés zsiradékon világosra vagy ropogós pirosra sütjük. Tálaláskor a csészékbe
tépegetjük a csirkét és rámerjük a még forró, habos levest.
