A képet a Zsóry fürdőn lévő Boglárka Panzió-Éttermben készítettem, mert nagyon ízlett. Hosszú évek óta, ha erre járunk, itt ebédelünk.

Miért annyira kedvelt disznóvágásnál ez a leves? Évezredek alatt kialakult, hogy a levágott jószág minden porcikáját hasznosítani tudjuk. De mit lehet kezdeni a gerinc csonttal miután lefejtettük róla a szűzpecsenyét, karajt, és tarját. Réges–régen még nem volt divatban csontfűrészek, csontbárdok hiányában felezni a jószágot akkor még egyben hagyták orjára vágták. Ezért ez lett a névadó. Erről lefarigcsálni a finom szaftos húsdarabkákat nagyon időigényes munka.  Ha viszont megfőzzük, isteni levest készíthetünk belőle. A csontok ínszalagok a csontvelő, és a zsírral átszőtt húsok amúgy is utolérhetetlen ízt adnak.  Ha még házilag gyúrt finommetélt és a főtt húshoz ecetes torma is párosul akár fő étel is válhat belőle. Különösen azért is, mert a házi feldolgozás ideális időszaka a karácsony környéke volt. Ezáltal biztosították jeles ünnepünk húsait, valamint a sós érleléssel füstöléssel még a húsvéti sonkák elkészültét is. A nagy hidegben átfagyott testnek a pálinkáktól korgó gyomornak a forró gőzölgő orjaleves gyógyírként hatott. Mai is gyógyhatást tulajdonítunk a csontokból kifövő enyvanyagoknak és más fontos összetevőinek.

Hozzávalók 4 személyre:

2 kg Karaj, vagy orja húsos csont

3 db Sárgarépa tisztítva egészben hagyva csak főve vágjuk fel

2 db petrezselyem gyökér tisztítva egészben hagyva csak főve vágjuk fel

1 zeller gumó tisztítva egészben hagyva csak főve vágjuk fel

1 kisebb karalábé tisztítva

1-2 fej vöröshagyma csak a legkülső héját szedjük le. A még színes levelek nagyon szép színt kölcsönöznek. És nem is hagyják szétfőni.

3-4 gerezd fokhagyma vagy egy kisebb fej keresztben félbevágva.

¼ Kelkáposzta a főzési idő utolsó negyedébe tegyük csak bele.

1-2 TK só

1 TK egész feketebors

1 csipet köménymag kis darabka szerecsendió, gyömbér.

5-10-15 dkg finommetélt tészta attól függően, hogy szárított vagy frissen gyúrt-e, na meg persze mennyire szereted, hogy „megáll a kanál benne”.

Elkészítés:

A csontokat megmostad engedd fel vízzel, hogy ellepje, forrald fel és önts le róla. Egy újabb öblítés és most már a végleges főzővízzel való felengedés, sózás következik. Hajdan volt egyik mesterem a sütőbe tette a csontokat és enyhén forró sütőben hőkezelte. Ezekkel a praktikákkal kristály tiszta leves tudunk főzni, feltéve, ha nagyon lassan gyöngyözve fő kb. 90-95 C fokos készül. Így nincs szükség lehabozásra. Amikor félig megfőtt következnek a zöldségek és fűszerek. Ez után bőven marad időnk a tészta elkészítésére, kifőzésére, hideg vízben való leöblítésére. Nem tanácsos belefőzni, mert a tésztából kioldódó keményítő opálossá teszi levesünket. Bátrabbak akár előző este feltehetik, a tűzhelyre persze itt elmarad a belevalók ütemezése. Másnap reggel lekapcsoljuk. Evés előtt leszűrjük, a zöldségeket összeaprítjuk, a tésztával a tányérokra szétosztjuk, a húsos csontokat egy nagy tálban tálalhatod. Hozzá tormát, egyéb kiegészítőket adhatunk.