Sokszor találkozom olyan kéréssel, hogy áruljam el mi a különleges jó húsleves titka. Különösen, mert közelegnek az ünnepek. Van néhány általános szabály, amiket érdemes kipróbálni. Ha ezeket a tanácsokat betartjátok, ezen túl a családi ebédek garantáltan emlékezetesek maradnak.
Csak jó minőségű alapanyagból lehet finom ételt készíteni, ünnepi alkalmak előtt még fontosabb a megbízható helyekről való beszerzés. Ha újdonságot akarsz megpróbálni, akkor ezt ne ilyenkor, tedd meg!
Minél több porcogó, csont van a levesben annál több íz anyag, másrészt kollagén (enyvanyag) oldódik ki belőle. Ez milyen jót tesz ízületeinknek! Nem véletlen az osztrák legjobb húsleves marha oldalasból, dagadóból készül. Szárnyas húsoknál bőr, csontos húsok. De a mi orja,(egyben hagyott) karajcsont levesünk is kitűnő példa.
A fiatal sovány színhúsból nem lehet tartalmas levest főzni, nem véletlen, hogy a paraszti konyhában a tyúk, és kakas volt az ünnepi leves. Természetesen készülhet a karakteres ízű barnahúsú szárnyasok, fácán, gyöngytyúk, liba. A legalkalmasabbak. A csirke igazából sütni, vagy rántani való!
Alapszabály, hogy ha hideg vízben kezdjük főzni, akkor a leves, ha forrásban lévőben, akkor a húsunk lesz finomabb. Legyen időd a lassú forralásra számolj legalább 3-5 órát!
Csak lassan gyöngyözve főjön, mert ellenkező esetben zavaros tejszerű lesz. A forrás után a szürke habot érdemes szűrővel eltávolítani, mert ez is zavarossá fehérje pillésé teszi.
A túlzottan sok, vagy apróra vágott zöldséget teszünk, bele teljesen megváltoztatja, édesebbé teszi az ízét. Célszerű hogy a főzésnél egészbe tegyük bele, majd tálalásnál aprítsuk csak bele. Ezen a módon sokkal ízletesebb a leves, de a zöldség is.
A fűszereket egészben adjuk hozzá, mert ellenkező esetben leül az aljára feketés zaccként. A legjobb megoldás, hogy szűrő tojásba (a fotón is ennek látszik egy része, az IKEA-ban vettem annak idején), géz tasakba tesszük, és a végén egy mozdulattal el tudjuk távolítani.
Továbbra is tudnám sorolni a szempontokat, de biztos ti is kommentekben el akarjátok mondani a saját ötleteiteket.
De nézzük meg a bevásárló listát!
legalább 1 kg csontos leveshús
2-3 sárgarépa megtisztítva egészben
1-2 petrezselyem gyökér megtisztítva egészben
1 zellergumó megtisztítva egészben
1 db zöldpaprika
½ Karalábé megtisztítva egészben
¼ Kelkáposzta esetleg néhány szem kelbimbó, de ezt csak az utolsó ¼ órában tegyük hozzá
1-2 TK só
1 db megmosott egész vöröshagyma, én csak a bojtos gyökerét szoktam levágni, a legkülső leveleket szedem le.
2-3 gerezd fokhagyma
8-10 dkg levestészta csiga, finommetélt, stb. külön sós ételízesítős vízben kifőzve, lehűtve általában már jó minőségű házi 8 tojásos tésztákból lehet választani.
Fűszerek: ünnepi változata: hamarosan készen kapható!
Gyömbér, színes borskeverék (fekete, rózsa, zöld, szegfű) zsályalevél, szerecsendió virág, lestyán gyökér, vagy levél, sáfrány, sáfrányos szeklice, medvehagyma, egész kömény.
A megmosott húst hideg vízben tegyük fel főni, sózzuk, meg és lassan forraljuk fel. Ha feljövő habját teaszűrővel távolítsuk el. Ez után tegyük hozzá a fűszereket lehetőleg gézbe kötve, vagy fűszertojásban. Amikor félig megfőtt következnek a zöldségek és a hagymák. Amikor már csak KB fél óra van, hátra következhet a kelkáposzta, ellenkező esetben szétfő! Ha szárnyasokból készítjük, nagyban leegyszerűsíti a tálalást, hogy a végén leszűrjük a zöldségeket, és a levestésztát külön tálaljuk, a húsokat pedig a csontról lefejtjük. Persze van, aki például a nyakakat, lábakat, szárnyakat imádja leszopogatni, ez esetben hagyjuk meg nekik egészben.
